Gluten là gì? Và vì sao xu hướng tiêu dùng lại hạn chế không sử dụng thực phẩm chứa gluten?

Ngày nay, Gluten đang gây nên những cuộc tranh cãi lớn trên toàn cầu . Hầu hết các nguồn tin cho rằng nó an toàn cho tất cả mọi người trừ những người mắc bệnh celiac. Mặt khác, một số chuyên gia sức khỏe tin rằng gluten có hại cho hầu hết mọi người.

Theo một khảo sát gần đây, hơn 30% người Mỹ tích cực cố gắng tránh ăn gluten.

Bài viết này giải thích gluten là gì và nó có thể ảnh hưởng đến sức khỏe của bạn như thế nào?.

  1. Gluten là gì?

Gluten là một họ protein được tìm thấy trong các loại ngũ cốc như lúa mì, lúa mạch đen, và lúa mạch. Trong số các loại ngũ cốc có chứa gluten, lúa mì là loại tiêu thụ phổ biến nhất toàn cầu.

Hai protein chính trong gluten là glutenin và gliadin. Gliadin chịu trách nhiệm cho hầu hết các ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe người dùng .

Khi bột được trộn với nước, các protein gluten tạo thành một mạng lưới dính có tính nhất quán giống như keo.

Đặc tính giống như keo này làm cho bột đàn hồi, và cho bánh mì khả năng nở ra nhiều khi nướng. Nó cũng cung cấp một kết cấu tuyệt, thỏa mãn người dùng khi nhai để ăn bánh mì.

Tóm lại: Gluten là một họ protein được tìm thấy trong các loại ngũ cốc như lúa mì, lúa mạch đen và lúa mạch. Gliadin và glutenin là hai protein gluten chính.

lúa mì

lúa mì

  1. Vấn đề với gluten

Hầu hết mọi người dung nạp gluten tốt.

Tuy nhiên, nó có thể gây ra vấn đề cho những người có tình trạng sức khỏe nhất định.

Điều này bao gồm bệnh celiac , nhạy cảm với gluten, dị ứng lúa mì và một số bệnh khác.

  • Bệnh celiac

Bệnh celiac là dạng không dung nạp gluten nghiêm trọng nhất . Nó ảnh hưởng đến khoảng 0,7-1% dân số ( USA).

Đây là một rối loạn tự miễn dịch, và liên quan đến việc cơ thể coi gluten như một gây bệnh từ bên ngoài. Hệ thống miễn dịch tấn công gluten, gluten bao trùm niêm mạc ruột.

Điều này làm hỏng thành ruột và có thể gây thiếu hụt chất dinh dưỡng, thiếu máu , các vấn đề tiêu hóa nghiêm trọng và tăng nguy cơ mắc nhiều bệnh khác.

Các triệu chứng phổ biến nhất của bệnh celiac là khó chịu tiêu hóa, tổn thương mô ở ruột non, đầy hơi, tiêu chảy , táo bón , nhức đầu , mệt mỏi , nổi mẩn da, trầm cảm , sụt cân và phân có mùi hôi.

Tuy nhiên, một số người mắc bệnh celiac không có triệu chứng tiêu hóa, nhưng có thể có các triệu chứng khác như mệt mỏi hoặc thiếu máu.

Vì lý do này, bệnh celiac có thể rất khó chẩn đoán. Trên thực tế, có tới 80% những người mắc bệnh celiac không biết rằng họ mắc bệnh này.

Tóm lại: Bệnh celiac là một rối loạn tự miễn dịch khiến cơ thể tấn công gluten trong hệ thống tiêu hóa. Điều này có thể gây ra rối loạn tiêu hóa nghiêm trọng và các vấn đề sức khỏe khác.

  • Nhạy cảm với gluten không celiac

Có nhiều người thử nghiệm dương tính với bệnh celiac, nhưng vẫn phản ứng tiêu cực với gluten. Tình trạng này được gọi là nhạy cảm gluten không celiac.

Hiện tại vẫn chưa biết có bao nhiêu người mắc phải tình trạng này, nhưng nó được ước tính nằm trong khoảng 0,5-13% ( USA).

Các triệu chứng nhạy cảm với gluten bao gồm tiêu chảy, đau dạ dày, mệt mỏi, đầy hơi và trầm cảm.

Không có định nghĩa rõ ràng về độ nhạy gluten không celiac, nhưng chẩn đoán được đưa ra khi một bệnh nhân phản ứng tiêu cực với gluten, nhưng bệnh celiac và dị ứng đã được loại trừ.

Tuy nhiên, một số chuyên gia tin rằng đây không phải là một điều kiện thực tế. Họ nghĩ rằng các tác dụng phụ là tự suy đoán hoặc gây ra bởi các chất khác ngoài gluten.

Một nghiên cứu đã xem xét thực hiện gần 400 người mắc chứng không dung nạp gluten tự chẩn đoán và điều tra xem họ có cải thiện chế độ ăn không có gluten hay không.

Kết quả cho thấy chỉ có 26 người mắc bệnh celiac, trong khi 2 người bị dị ứng lúa mì. Chỉ có 27 trong số 364 người còn lại được chẩn đoán là nhạy cảm với gluten.

Điều đó có nghĩa là trong số 400 người nghĩ rằng họ không dung nạp gluten, chỉ 55 người (14,5%) thực sự có vấn đề với gluten.

Do đó, nhiều người cho rằng họ không dung nạp gluten thực sự có những nguyên nhân khác gây ra các triệu chứng của họ.

Tóm lại: Nhiều người phản ứng tiêu cực với gluten nhưng không bị bệnh celiac. Tình trạng này, được gọi là nhạy cảm gluten không celiac, đang gây đầy tranh cãi.

bánh mì kẹp thịt

bánh mì

  • Hội chứng ruột kích thích

Hội chứng ruột kích thích (IBS) là một rối loạn tiêu hóa phổ biến gây ra các triệu chứng như đau bụng, chuột rút, đầy hơi, đầy hơi và tiêu chảy.

Đó là một tình trạng mãn tính, nhưng nhiều người có thể kiểm soát các triệu chứng của họ bằng chế độ ăn uống, thay đổi lối sống và kiểm soát căng thẳng .

Điều thú vị là các nghiên cứu đã chỉ ra rằng một số cá nhân mắc IBS có thể tốt lên từ chế độ ăn không có gluten.

  • Dị ứng lúa mì

Đối với khoảng 1% dân số, dị ứng lúa mì có thể gây ra các vấn đề về tiêu hóa sau khi tiêu thụ gluten.

Hơn nữa, các nghiên cứu đã chỉ ra rằng chế độ ăn không có gluten có thể mang lại lợi ích cho một số người bị tâm thần phân liệt , tự kỷ và một căn bệnh gọi là gluten ataxia.

Tóm lại: Gluten có thể là vấn đề đối với những người mắc hội chứng ruột kích thích và dị ứng lúa mì. Những người bị tâm thần phân liệt, tự kỷ và mất điều hòa gluten cũng có thể được hưởng lợi từ chế độ ăn không có gluten.

  • Không dung nạp keo bột

Khó chịu tiêu hóa là dấu hiệu phổ biến nhất của không dung nạp gluten. Bạn cũng có thể bị thiếu máu hoặc khó tăng cân.

Để tìm ra những gì gây ra sự khó chịu của bạn, trước tiên hãy yêu cầu bác sĩ kiểm tra bệnh celiac.

Có hai cách chính để tìm hiểu xem bạn có bị bệnh celiac không ( 10 ):

Xét nghiệm máu: Có một số xét nghiệm máu sàng lọc kháng thể. Phổ biến nhất được gọi là xét nghiệm tTG-IgA. Nếu đó là dương tính, sinh thiết mô thường được đề nghị để xác nhận kết quả.

Nếu bạn nghĩ rằng bạn có thể bị bệnh celiac, bạn nên tham khảo ý kiến ​​bác sĩ trước khi thử chế độ ăn không có gluten. Điều này làm cho nó dễ dàng hơn để có được một chẩn đoán chính xác.

Nếu bạn không mắc bệnh celiac, cách tốt nhất để tìm hiểu xem bạn có nhạy cảm với gluten hay không là tuân theo chế độ ăn kiêng nghiêm ngặt không có gluten trong vài tuần để xem các triệu chứng có cải thiện không.

Sau đó, bạn sẽ phải đưa gluten trở lại chế độ ăn uống của bạn và xem liệu các triệu chứng của bạn trở lại.

Nếu các triệu chứng của bạn không cải thiện chế độ ăn có gluten và không trở nên tồi tệ hơn khi bạn thử lại gluten, thì thủ phạm có lẽ là một thứ khác ngoài gluten.

Tóm lại: Nếu bạn nghĩ rằng bạn phản ứng tiêu cực với gluten, bạn nên tham khảo ý kiến ​​bác sĩ để xem bạn có bị bệnh celiac hay không.

FODMAP?

FODMAP là carbohydrate chuỗi ngắn được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, bao gồm cả lúa mì.

Nhiều người không sử dụng chúng đúng cách, điều này có thể gây ra các triệu chứng tiêu hóa khác nhau.

Trên thực tế, có một số bằng chứng cho thấy nhiều người bị “nhạy cảm với gluten” thực sự nhạy cảm với FODMAP, chứ không phải gluten.

Một nghiên cứu trên 37 người bị nhạy cảm với gluten tự báo cáo đã đưa những người tham gia vào chế độ ăn ít FODMAP, giúp giảm triệu chứng. Những người tham gia sau đó được cho uống gluten cô lập, không ảnh hưởng đến các triệu chứng tiêu hóa của họ.

Điều này chỉ ra rằng FODMAP có thể là thủ phạm thực sự cho nhiều người nghĩ rằng họ phản ứng tiêu cực với gluten.

Tóm lại: FODMAP là carbohydrate chuỗi ngắn được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, bao gồm cả lúa mì. Chúng có thể là thủ phạm thực sự cho nhiều người nghĩ rằng họ phản ứng tiêu cực với gluten.

*. Thực phẩm chứa nhiều gluten

Các nguồn gluten phổ biến nhất trong chế độ ăn uống là:

Lúa mì, Lúa mạch đen, Lúa mạch, Bánh mỳ, Pasta, Ngũ cốc, Bia

Bánh, bánh quy và bánh ngọt

Lúa mì cũng được thêm vào tất cả các loại thực phẩm chế biến. Nếu bạn muốn tránh gluten, thì tốt nhất bạn nên tập thói quen đọc nhãn thực phẩm.

Tóm lại: Các nguồn gluten phổ biến nhất trong chế độ ăn kiêng là lúa mì, lúa mạch đen, lúa mạch, bánh mì, mì ống, ngũ cốc và các sản phẩm nướng.

*. Chế độ ăn không có gluten

Bắt đầu một chế độ ăn không có gluten khá khó khăn với nhiều người.

Điều đầu tiên bạn cần làm là bắt đầu đọc nhãn trên mọi thứ bạn ăn. Bạn sẽ sớm nhận ra rằng gluten, đặc biệt là lúa mì, được thêm vào một số lượng lớn thực phẩm đáng ngạc nhiên.

Bạn cũng nên ăn chủ yếu là thực phẩm nguyên chất, tốt cho sức khỏe, vì hầu hết các loại thực phẩm nguyên chất đều không chứa gluten nhân tạo. Tránh thực phẩm chế biến, ngũ cốc và ngũ cốc có chứa gluten.

*. Ngũ cốc không gluten

Có một vài loại ngũ cốc và hạt tự nhiên không chứa gluten, và có sẵn để mua . Bao gồm các:

Ngô, Gạo (lúa), Quinoa, Cao lương, Bột sắn, Kiều mạch, Bột Bình tinh, bột củ dền,

Yến mạch (lưu ý phải có nhãn)

Tuy nhiên, trong khi yến mạch không có gluten tự nhiên, chúng có thể bị ô nhiễm bởi nó. Do đó, an toàn nhất là chỉ tiêu thụ yến mạch có nhãn không chứa gluten.

*. Thực phẩm không chứa gluten

Có rất nhiều thực phẩm nguyên chất tốt cho sức khỏe không có gluten tự nhiên, bao gồm:

Mạch nha Nhân Thùy (Rice malt syrup) được làm từ gạo và mầm lúa mạ non.

Thịt, Cá, Hải sản, Trứng

Sản phẩm sữa, Trái cây, Rau, Củ, Chất béo, chẳng hạn như dầu dừa và bơ

Hầu hết các loại đồ uống cũng không chứa gluten, ngoại trừ bia (trừ khi họ dán nhãn nói rằng nó không chứa gluten).

Bạn có biết loại mạch nha được làm từ lúa mì, lúa mạch chứa rất nhiều gluten mặc dù có chứng nhận hữu cơ nhưng lại chưa nhiều Gluten. Những người dị ứng với gluten hay bị các bệnh về đường tiêu hóa vẫn lựa chọn mạch nha làm từ lúa gạo ( Rice malt syrup) để tránh gluten.

Mạch nha lỏng Nhân Thùy

Mạch nha lỏng

Nhân Thùy tự hào khi Rice Malt Syrup của mình được các bạn nước ngoài trân trọng yêu thích, cũng như những người trong nước mang đi làm qua tới những thành phố lớn trên thế giới!

Bạn có thể xem thêm các công dụng mạch nha Nhân Thùy tại: https://nhanthuyfood.com/tin-tuc/cong-dung-cua-mach-nha/

Tóm lại: Có rất nhiều thực phẩm và ngũ cốc tự nhiên không chứa gluten. Cố gắng chọn chủ yếu là thực phẩm lành mạnh, nguyên bản tự nhiên.

*. Ai nên tránh gluten?

Đối với đại đa số mọi người, tránh gluten là không quá cần thiết. Tuy nhiên, đối với những người có tình trạng sức khỏe nhất định, loại bỏ gluten khỏi chế độ ăn uống có thể tạo ra sự khác biệt rất lớn. Nhất là những người có bệnh về đường tiêu hóa, dạ dày.

Hơn nữa, chế độ ăn kiêng thường vô hại để thử. Không có chất dinh dưỡng nào trong các hạt chứa gluten mà bạn không thể có sự thay thế  từ các loại thực phẩm khác.

Chỉ cần đảm bảo chọn thực phẩm lành mạnh. Một nhãn không chứa gluten không tự động có nghĩa là thực phẩm tốt cho sức khỏe.

Và cuối cùng là ngoài Gluten bạn cần quan tâm nhiều hơn tới cách làm ra sản phẩm, dư lượng hóa chất và chất bảo quản được thêm vào. Nếu bạn là người bình thường, không có các biểu hiện dị ứng hay phản ứng với gluten bạn hãy lựa chọn sản phẩm địa phương, canh tác không hóa chất và lành mạnh.

(Tham khảo: https://www.medicalnewstoday.com/)

Có niềm đam mê với những giá trị mang tính truyền thống, tôi mong muốn mang lại cho người Việt những món ăn, thực phẩm do chính tay nghệ nhân thuần nông làm ra. Tôi hi vọng khách hàng của mình nhận được nhiều giá trị nhất. Đồng thời hi vọng blog này sẽ mang lại nhiều thông tin bổ ích cho người tiêu dùng Việt

Nguyễn Quốc Toàn - CEO Nhân Thùy Food