Tổng quan về gạo

Gạo là một thực phẩm chủ yếu trong các bữa ăn của gia đình Châu Á, gạo có thể làm rất nhiều món, và rất nhiều cách chế biến. “Có khoảng 2 tỉ người ở châu Á dùng gạo và các chế phẩm từ gạo để bổ sung 60% tới 70% nguồn năng lượng hàng ngày cho cơ thể.” Wikipedia

Gạo tất nhiên là có được từ lúa, hay gọi là nhân hạt lúa. Nhờ quá trình xay xát, bỏ vỏ trấu, bỏ vỏ cám cho ra gạo trắng ta ăn hàng ngày! Nếu chỉ bỏ vỏ trấu được gọi là gạo lứt.

Lúa châu Á, Oryza sativa, là một trong những loài cây trồng lâu đời nhất và rất đa dạng với hàng ngàn giống được biết đến trên toàn thế giới. Hai phân loài lớn của lúa là japonica và indica đại diện cho hầu hết các giống lúa của thế giới. Chính vì điều này nên có đến hàng trăm, thậm chí là hàng ngàn loại gạo, tương ứng với mỗi loại giống là một đặc điểm gạo khác nhau, hạt to, hạt bé, hạt bầu, hạt dài, loại cứng, loại dẻo, loại đen, loại đỏ, loại trắng….nên có đến hàng trăm cách phân loại khác nhau tùy vào mỗi vùng, mỗi địa điểm, với các đặt tên gọi khác nhau.

Quang cảnh người dân nhổ mạ trên cánh đồng organic

Tìm hiểu thêm về gạo lứt tại đây

Các thành phần chính của gạo!

Sau hi bỏ lớp vỏ trấu chiếm 20% hạt lúa, gạo lứt còn lại lớp vỏ cám chiếm 8-9% và nội nhũ 70% và phôi 1-2%. Như vậy khi xay xát gạo trắng chỉ còn lại phần nội nhũ là chính, tỷ lệ hao hụt khi xay xát là 30%.

Bảng so sánh thành phần của các loại gạo trên thế giới

Chất tinh bột chứa trong hạt gạo dưới hình thức carbohydrate (carb) và trong con người dưới dạng glucogen, gồm loại carb đơn giản như chất đường glucose, fructuose, lactose và sucrose; và loại carb hỗn tạp là một chuỗi phân tử glucose nối kết nhau chứa nhiều chất sợi. Tinh bột cung cấp phần lớn năng lượng cho con người. Gạo trắng chứa carb rất cao, có khoảng 85- 92 gram trong mỗi 100 gram. Do đó, 90% năng lượng gạo cung cấp do carb. Trong tinh bột có hai thành phần – amylose và amylopectin. Hai loại tinh bột này ảnh hưởng rất nhiều đến hạt cơm sau khi nấu, nhưng không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng. Hạt gạo có nhiều chất amylose sẽ làm cho hạt cơm cứng và hạt chứa ít amylose, nghĩa là nhiều amylopectin cho cơm dẽo nhiều hơn. Nếp chứa từ 0-10% amylose (hay 10-100% amylopectin là Nếp). Gạo thơm và các loại gạo thông thường của dân có khoảng 15-25% amylose.

Protein: Gạo là loại thức ăn dễ tiêu hóa và cung cấp loại protein tốt cho con người. Chất protein cung cấp các phân tử amino acid để thành lập mô bì, tạo ra enzym, kích thích tố và chất kháng sinh. Chỉ số giá trị sử dụng protein thật sự của gạo là 63, so sánh với 49 cho lúa mì và 36 cho bắp (căn cứ trên protein của trứng là 100).

Vitamin: Cũng giống như các loại ngũ cốc khác, lúa gạo không chứa nhiều các loại vitamin A, C hay D. Nhưng có nhiều vitamin B-1, vitamin B-2, niacin, vitamin E, ít chất sắt và kẽm và nhiều chất khoáng Mg, P, K, Ca.

Thiamin là vitamin B1 giúp tiêu hóa chất đường glucose để cho năng lượng, vì thế hỗ trợ cho các tế bào thần kinh, hoạt động của tim và khẩu vị. Vitamin B1 không thể dự trữ trong cơ thể nên phải cung cấp hàng ngày. Gạo trắng cung cấp 0,07 mg B1/100 gram. Gạo lứt cung cấp 0,26 mg B1/100g, cao hơn rất nhiều so với gạo trắng.

Riboflavin: Gạo chứa ít chất riboflavin hay vitamin B2, rất cần thiết cho sản xuất năng lượng và nuôi dưỡng bì mô của mắt và da. Gạo trắng chứa 0,02 mg B2/100 gram. Gạo lứt là 0,04mg.

Niacin là yếu tố cần thiết để phân tách chất glucose cho năng lượng và cho da và hoạt động bình thường của hệ thần kinh. Gạo trắng chứa 1,8 mg Niacin/100 gram. Trong khi gạo lứt là 5,5 mg.

Vitamin E là một loại sinh tố tan trong mỡ, giúp cho vitamin A và các chất béo chống oxyd hóa trong tế bào và bảo vệ hủy hoại của bì mô của cơ thể.

Ngoài ra, gạo còn cung cấp những chất khoáng cần thiết cho cơ thể với ít chất sắt (thành phần của hồng huyết cầu và enzym) và kẽm (giúp chống oxyd hóa trong máu, thành phần của enzym trong tăng trưởng, phân chia tế bào), nhưng nhiều chất P (giúp xương, răng, biến hóa trong cơ thể), K (cho tổng hợp protein, hoạt động enzym), Ca (giúp xương, răng và điều hòa cơ thể), muối (giữ cân bằng chất lõng trong cơ thể, hoạt động bình thường của hệ thần kinh và bắp thịt)…

======> Xem thêm về cách chúng tôi làm ra hạt gạo tại đây