Gạo và vấn đề của hạt gạo

Gạo là một thực phẩm chủ yếu trong các bữa ăn của gia đình Châu Á, gạo có thể làm rất nhiều món, và rất nhiều cách chế biến. “Có khoảng 2 tỉ người ở châu Á dùng gạo và các chế phẩm từ gạo để bổ sung 60% tới 70% nguồn năng lượng hàng ngày cho cơ thể.” Wikipedia.org

Cánh đồng lúa tím của NhanThuyfood luôn đươc theo dõi và quản lý chặt chẻ, chăm sóc kỹ càng của những con người tâ huyết.

Gạo tất nhiên là có được từ lúa, hay gọi là nhân hạt lúa. Nhờ quá trình xay xát, bỏ vỏ trấu, bỏ vỏ cám cho ra gạo trắng ta ăn hàng ngày! Nếu chỉ bỏ vỏ trấu được gọi là gạo lứt.

Lúa châu Á, Oryza sativa, là một trong những loài cây trồng lâu đời nhất và rất đa dạng với hàng ngàn giống được biết đến trên toàn thế giới. Hai phân loài lớn của lúa là japonica và indica đại diện cho hầu hết các giống lúa của thế giới. Chính vì điều này nên có đến hàng trăm, thậm chí là hàng ngàn loại gạo, tương ứng với mỗi loại giống là một đặc điểm gạo khác nhau, hạt to, hạt bé, hạt bầu, hạt dài, loại cứng, loại dẻo, loại đen, loại đỏ, loại trắng….nên có đến hàng trăm cách phân loại khác nhau tùy vào mỗi vùng, mỗi địa điểm, với các đặt tên gọi khác nhau.

Gạo lứt.

Tất cả các loại lúa khi xay xát chỉ bỏ vỏ trấu được gọi là gạo lứt. Gạo lứt cũng rất đa dạng và phong phú nhưng thường phân loại theo màu sắc của lớp cám: lứt xám trắng, lứt tím, lứt đỏ, đen.

Gạo lứt tím Nhân Thuỳ, Gạo đều hơn, đẹp hơn, sạch hơn là những gì các bạn sẽ nhận được nhân dịp Năm mới

Các thành phần chính của gạo!

Sau khi bỏ lớp vỏ trấu chiếm 20% hạt lúa, gạo lứt còn lại lớp vỏ cám chiếm 8-9% và nội nhũ 70% và phôi 1-2%. Như vậy khi xay xát gạo trắng chỉ còn lại phần nội nhũ là chính, tỷ lệ hao hụt khi xay xát là 30%.

Chất tinh bột chứa trong hạt gạo dưới hình thức carbohydrate (carb) và trong con người dưới dạng glucogen, gồm loại carb đơn giản như chất đường glucose, fructuose, lactose và sucrose; và loại carb hỗn tạp là một chuỗi phân tử glucose nối kết nhau chứa nhiều chất sợi. Tinh bột cung cấp phần lớn năng lượng cho con người. Gạo trắng chứa carb rất cao, có khoảng 85- 92 gram trong mỗi 100 gram. Do đó, 90% năng lượng gạo cung cấp do carb. Trong tinh bột có hai thành phần – amylose và amylopectin. Hai loại tinh bột này ảnh hưởng rất nhiều đến hạt cơm sau khi nấu, nhưng không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng. Hạt gạo có nhiều chất amylose sẽ làm cho hạt cơm cứng và hạt chứa ít amylose, nghĩa là nhiều amylopectin cho cơm dẽo nhiều hơn. Nếp chứa từ 0-10% amylose (hay 10-100% amylopectin là Nếp). Gạo thơm và các loại gạo thông thường của dân có khoảng 15-25% amylose.

Protein: Gạo là loại thức ăn dễ tiêu hóa và cung cấp loại protein tốt cho con người. Chất protein cung cấp các phân tử amino acid để thành lập mô bì, tạo ra enzym, kích thích tố và chất kháng sinh. Chỉ số giá trị sử dụng protein thật sự của gạo là 63, so sánh với 49 cho lúa mì và 36 cho bắp (căn cứ trên protein của trứng là 100).

Vitamin: Cũng giống như các loại ngũ cốc khác, lúa gạo không chứa nhiều các loại vitamin A, C hay D. Nhưng có nhiều vitamin B-1, vitamin B-2, niacin, vitamin E, ít chất sắt và kẽm và nhiều chất khoáng Mg, P, K, Ca.

Thiamin là vitamin B1 giúp tiêu hóa chất đường glucose để cho năng lượng, vì thế hỗ trợ cho các tế bào thần kinh, hoạt động của tim và khẩu vị. Vitamin B1 không thể dự trữ trong cơ thể nên phải cung cấp hàng ngày. Gạo trắng cung cấp 0,07 mg B1/100 gram. Gạo lứt cung cấp 0,26 mg B1/100g, cao hơn rất nhiều so với gạo trắng.

Riboflavin: Gạo chứa ít chất riboflavin hay vitamin B2, rất cần thiết cho sản xuất năng lượng và nuôi dưỡng bì mô của mắt và da. Gạo trắng chứa 0,02 mg B2/100 gram. Gạo lứt là 0,04mg.

Niacin là yếu tố cần thiết để phân tách chất glucose cho năng lượng và cho da và hoạt động bình thường của hệ thần kinh. Gạo trắng chứa 1,8 mg Niacin/100 gram. Trong khi gạo lứt là 5,5 mg.

Vitamin E là một loại sinh tố tan trong mỡ, giúp cho vitamin A và các chất béo chống oxyd hóa trong tế bào và bảo vệ hủy hoại của bì mô của cơ thể.

Ngoài ra, gạo còn cung cấp những chất khoáng cần thiết cho cơ thể với ít chất sắt (thành phần của hồng huyết cầu và enzym) và kẽm (giúp chống oxyd hóa trong máu, thành phần của enzym trong tăng trưởng, phân chia tế bào), nhưng nhiều chất P (giúp xương, răng, biến hóa trong cơ thể), K (cho tổng hợp protein, hoạt động enzym), Ca (giúp xương, răng và điều hòa cơ thể), muối (giữ cân bằng chất lõng trong cơ thể, hoạt động bình thường của hệ thần kinh và bắp thịt)…

cơm gạo lứt tím nhanthuyfood

Rất tiếc rằng hạt lúa khi xay chà thành gạo đánh mất nhiều vitamin và các chất vi lượng quan trọng khác. Nhiều chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo dùng gạo lứt để ăn hàng ngày, nhưng rất ít người áp dụng vì hạt gạo lứt không thích hợp cho tồn trữ lâu dài và chứa nhiều chất dầu trong cám dễ sinh ra vị hôi, biến chất có hại cho sức khoẻ nếu giữ lâu. Ngoài ra, ăn nhiều gạo lứt không đúng cách có thể làm cho dạ dày khó chịu. Ăn cơm trắng lâu ngày đã trở thành thói quen của đa số người. Một số dân tộc khác như miền Nam Ấn Độ, Bangladesh, Sri Lanka, Nigeria, Ghana lại thích dùng loại gạo hấp (lúa trải qua quá trình ngâm nước nóng, hấp dưới áp suất cao, sấy bằng hơi, bóc vỏ, chế biến, gạo đồ hay gạo hấp) có nhiều chất bổ dưỡng hơn gạo trắng. Lúa hấp chiếm độ 20% tổng sản lượng thế giới. Hơn 70% gạo cung cấp cho giới tiêu thụ ở Mỹ chứa thêm các các chất vi lượng như folic acid, thiamin, niacin và sắt dưới hình thức gạo hấp.

Gạo Màu dinh dưỡng: Ngoài loại gạo trắng truyền thống, còn có gạo màu rất bổ dưỡng cho sức khoẻ con người. Gạo màu là do số lượng lớn của nhiễm sắc chất anthocyanin tích tụ trong những lớp khác nhau của vỏ, bì mô, và lớp aleurone của hạt gạo. Gạo màu được dùng để chế biến thành những sản phẩm đặc biệt như bánh, thức ăn nhẹ, bánh Tết và rượu… Ở Việt Nam cũng có gạo màu, nhưng ít được phổ biến, như gạo nếp than, gạo huyết rồng, gạo tím …

Gạo Đỏ: Những loại gạo đỏ được tìm thấy trong nhiều nước châu Á. Theo các nhà nghiên cứu Trung Quốc, hạt gạo đỏ chứa chất sắt và kẽm cao, trong khi gạo tím có rất nhiều chất vi lượng đồng, magnesium, calcium, molybdenum và vitamin A và C, B1, B6 và B12. Nhóm gạo đỏ này phần lớn thuộc loại lúa dại với lớp cám bên ngoài màu đỏ. Nhiều giống lúa dại có lớp cám màu đỏ. Loại lúa đỏ được tìm thấy nhiều ở đồng bằng sông Cửu Long, ở những vùng có đất phèn. Việt Nam có gạo đỏ gọi là gạo “Huyết Rồng” ăn rất ngon và bổ, có thể sản xuất nhiều để xuất khẩu. Những giống lúa đỏ có đặc tính chống chịu cao những môi trường khó khăn, bất lợi như đất kém phì nhiêu và đất núi đồi.

 Gạo Đen và Gạo tím: Gạo đen là loại gạo đặc biệt được sử dụng nhiều và tìm thấy ở các nước châu Á. Trung Quốc là nước có nhiều giống lúa đen hơn hết, tiếp theo Sri Lanka, Indonesia, India, Philippines, Bangladesh và Việt Nam. Gạo đen thường tìm thấy ở loại phôi nhủ đục sáp của các nhóm indica và japonica. Ở Việt Nam, gạo tím hay đen được dùng làm thuốc và cho tín ngưỡng, chỉ được trồng ở các vùng núi, dưới dạng gạo tẻ hoặc nếp. Những loại lúa đen và tím chứa 37,6% protein cao hơn, 22,4% chất béo cao hơn, và 177% sợi thô cao hơn lúa truyền thống. Do đó, chất lượng của loại lúa đen được giới tiêu thụ ưa chuộng. Các loại lúa đen và tím còn chứa lysine, vitamin B1, sắt, kẽm, calcium và chất lân thường 20-50% cao hơn loại lúa thường địa phương.

  Gạo vàng: (GMO) Gạo vàng là một thực phẩm biến đổi di truyền mới được chế tạo bởi đội ngũ khoa học Thụy Sĩ và Đức, được hướng dẫn do Giáo sư Ingo Potrykus và Dr. Peter Beyer vào thập niên 1990s. Lúa vàng này được phóng thích vào tháng 5- 2000 để một số viện nghiên cứu lúa trên thế giới như IRRI. Gạo vàng chứa tiền sinh tố A (b-carotene) và một số lượng lớn chất sắt. Các nhà khoa học đã đưa 7 gen lạ vào giống lúa TP 309 để tạo ra màu vàng của hạt gạo. Loại gạo này có thể giúp các trẻ con thiếu dinh dưỡng ở các nước đang phát triển khắc phục được bệnh mù mắt do thiếu vitamin A và bệnh thiếu máu do thiếu chất sắt khi dùng lúa gạo làm thức ăn căn bản, nếu thử nghiệm địa phương đạt kết quả tốt và được phổ biến rộng rãi. Nhưng đến nay có nhiều bằng chứng chống lại tác dụng của gạo này như gây ra các rối loạn chuyển hoá khiến cho tóc bị rụng, đau bụng kinh niên, nôn tháo, chóng mặt, sưng tấy chỏm thóp trên xương sọ của trẻ em. Ngoài ra nó tác động nguy hại đến môi trường và sinh vật xung quanh.

XEM CHI TIẾT VỀ GẠO VÀNG GMO TẠI ĐÂY!

Vậy yếu tố quan trọng bực nhất và hàng đầu khi lựa chon gạo, thực phẩm chính và hàng ngày cho bản thân và gia đình, bạn cần lưu ý loại giống lúa nào được sử dụng? Được trồng vùng nào và cánh tác như thế nào? Ngày nay hầu hết trên thị trường gạo chỉ được ghi một câu đơn giản ngoài bao bì là “ Gạo Hương Lài” “Gạo Tám Thơm”, Nhật, Thái,….mà không có thông tin cụ thể và chính thức về nguồn gốc, đặc điểm và các yếu tố khác. Người nông dân đang sản xuất lúa theo cách phổ biến là tận dụng hết khả năng của thuốc hóa học, kích thích để bảo vệ cây lúa, tăng năng suất, đáng lo ngại là đa phần thuốc BVTV bán ở Việt Nam lại từ Trung Quốc, không nhãn mác, không chú ý, sự yêu kém trong quản lý và trình độ, sự liên kết đang khiến người dân bơ vơ, thêm vào đó là sự giàu có của các tập đoàn xuyên quốc gia, cũng như các công ty nội địa về BVTV đang tập trung đẩy mạnh các hóa chất ra thị trường, liên tục khuyến mãi, khuyến khích làm sao người dân dùng nhiều thuốc càng tốt…Mặt khác để tăng thu nhập và lợi nhuận các công ty lúa gạo ngày càng cải tiến trang thiết bị công nghệ đánh bóng làm cho hạt gạo chỉ còn một cục tinh bột (vo gạo trong nước nước trong veo) . Giúp gạo bảo quản lâu mà không bị hư hỏng mối mọt. Nguy hiểm hơn là quá trình đánh bóng một số công ty pha hương hóa học vào nước và phun lên gạo tạo mùi thơm quyến rũ, độc hại hơn nữa là thuốc hun trùng được xử lý trên gạo nhằm tiêu diệt mọt, sâu bọ trong kho. Và đáng phòng ngừa hơn tất cả là gạo giả của Trung Quốc, và gạo từ TQ có nguồn giống GMO rất lớn được bán ở các quán ăn Việt Nam. Nhưng cũng không vì những điều trên mà chúng ta nhịn đói..:) trên thị trường hiện nay có nhiều đơn vị nhận thấy điều đó và cho ra nhiều sản phẩm tốt, chất lượng cao. Đòi hỏi người tiêu dùng phải thường xuyên cập nhật thông tin, chia sẽ với nhau hơn để có được cuộc sống tươi đẹp hơn, an tâm hơn!

XEM BÀI: GMO là gì? và tác hại của nó?.

“Tham khảo tài liệu của viện lúa IRRI, Tài liệu cây lương thực của FAO, đánh giá của USDA về gạo thế giới, dự án bảo vệ nguồn gen cây lương thực của JICA, Chia sẽ của GS.TS Nguyễn Thị Thi, nguyên viện trưởng Viện dinh dưỡng quốc gia Việt Nam.”

Xem thêm cách chúng tôi làm ra hạt ngọc